चार्की, ओरिजिनल बीफ जेरकी

शब्द जर्की, सभी प्रकार के जानवरों के मांस के सूखे, नमकीन और तेज़ रूप से संदर्भित है, इसकी उत्पत्ति दक्षिण अमेरिकी एंडीज़ में है, शायद उसी समय के बारे में लामा और अल्पाका घरेलू थे। जर्की "ch'arki" से है, एक विशेष प्रकार के सूखे और डीबॉन्ड कैमलिड (अल्पाका और लामा) मांस के लिए क्वेशुआ शब्द, शायद कुछ आठ या हजारों वर्षों से दक्षिण अमेरिकी संस्कृतियों द्वारा निर्मित है। जेरकी मांस संरक्षण तकनीकों की एक भीड़ है जो ऐतिहासिक और प्रागैतिहासिक द्वारा उपयोग किए जाने में कोई संदेह नहीं था लोगों और उनमें से कई लोगों की तरह, यह एक तकनीक है जिसके लिए पुरातात्विक साक्ष्य को नृवंशविज्ञान द्वारा पूरक होना चाहिए अध्ययन करते हैं।

जेरकी मांस संरक्षण का एक रूप है जिसमें ताजा मांस को खराब होने से बचाने के लिए सुखाया जाता है। मांस को सुखाने की प्रक्रिया का मुख्य उद्देश्य और परिणाम पानी की सामग्री को कम करना है, जो माइक्रोबियल को रोकता है वृद्धि, समग्र थोक और वजन में कमी आती है, और इसके द्वारा नमक, प्रोटीन, राख और वसा सामग्री में आनुपातिक वृद्धि होती है वजन।

नमकीन और पूरी तरह से सूखे हुए झटके में कम से कम 3-4 महीने का एक प्रभावी शेल्फ जीवन हो सकता है, लेकिन सही परिस्थितियों में यह बहुत लंबा हो सकता है। सूखे उत्पाद में वजन के आधार पर ताजे मांस की कैलोरी उपज दोगुनी हो सकती है। उदाहरण के लिए, ch'arki के लिए ताजा मांस का अनुपात वजन द्वारा 2: 1 और 4: 1 के बीच भिन्न होता है, लेकिन प्रोटीन और पोषक मूल्य बराबर रहता है। संरक्षित जर्क को बाद में लंबे समय तक पानी भिगोने के माध्यम से पुन: प्राप्त किया जा सकता है, और दक्षिण अमेरिका में, चिरकी को आमतौर पर पुनर्गठित चिप्स या सूप और स्ट्यूज़ में छोटे टुकड़ों के रूप में खाया जाता है।

आसानी से परिवहनीय, पौष्टिक और लंबे समय तक शैल्फ जीवन का घमंड: कोई आश्चर्य नहीं कि ch'arki एक महत्वपूर्ण पूर्व-कोलंबियन एंडियन निर्वाह संसाधन था। के लिए एक लक्जरी भोजन इंका, ch'arki को औपचारिक अवसरों और सैन्य सेवा के दौरान आम लोगों के लिए उपलब्ध कराया गया था। चर्की की कर के रूप में मांग की गई थी, और राज्य में जमा किए जाने वाले कर के रूप में इस्तेमाल किया गया था भंडारों साथ में इंका सड़क प्रणाली शाही सेनाओं की व्यवस्था करना।

जब पिनकी को पहली बार बनाया गया था, तब उसे पीटना मुश्किल था। पुरातत्वविदों ने ऐतिहासिक और नृवंशविज्ञान स्रोतों का उपयोग किया है ताकि पता लगाया जा सके कि चर्की को कैसे बनाया गया था, और इससे एक सिद्धांत विकसित हुआ कि उस प्रक्रिया से पुरातात्विक अवशेषों की क्या उम्मीद की जा सकती है। सबसे पहला लिखित रिकॉर्ड हम स्पेनिश तपस्वी और विजय विजेता बर्नबे कोबो से आया है। 1653 में लिखते हुए, कोबो ने लिखा कि पेरू के लोगों ने स्लाइस में काटकर चिरकी तैयार की, स्लाइस को एक समय के लिए बर्फ पर रखा और फिर इसे पतला कर दिया।

कुज़्को में आधुनिक दिन के कसाई से अधिक हालिया जानकारी इस पद्धति का समर्थन करती है। वे सुखाने की प्रक्रिया की स्थिरता और समय को नियंत्रित करने के लिए, समान मोटाई के डिबोंड मांस के स्ट्रिप्स, 5 मिमी (1 इंच) से अधिक नहीं बनाते हैं। ये स्ट्रिप्स मई और अगस्त के बीच सबसे शुष्क और ठंडे महीनों के दौरान उच्च ऊंचाई वाले तत्वों के संपर्क में हैं। वहां स्ट्रिप्स को लाइनों पर लटका दिया जाता है, विशेष रूप से निर्मित डंडे, या बस छतों पर रखा जाता है ताकि उन्हें मैला ढोने वाले जानवरों की पहुंच से बाहर रखा जा सके। 4-5 के बीच (या 25 दिनों के रूप में, व्यंजनों में भिन्नता है), स्ट्रिप्स को दो पत्थरों के बीच से निकाला जाता है ताकि उन्हें अभी भी पतला किया जा सके।

दक्षिण अमेरिका के विभिन्न हिस्सों में अलग-अलग तरीकों से चिरकी बनाई जाती है: उदाहरण के लिए, बोलीविया में, चर्की को क्या कहा जाता है पैर और खोपड़ी के टुकड़े के साथ सूखे मांस, और Ayucucho क्षेत्र में, हड्डी पर बस सूखे मांस को कहा जाता है ch'arki। अधिक ऊंचाई पर सुखाया गया मांस अकेले ठंडे तापमान के साथ किया जा सकता है; कम ऊंचाई पर सुखाया गया मांस धूम्रपान या नमकीन द्वारा किया जाता है।

पुरातत्वविदों ने प्राथमिक रूप से मांस के संरक्षण के कुछ प्रकार होने की संभावना की पहचान की है "शिलेप इफ़ेक्ट": प्रत्येक प्रकार में छोड़ी गई हड्डियों के प्रकारों द्वारा मांस कसाई और प्रसंस्करण क्षेत्रों की पहचान करना स्पॉट। "शिलेप इफ़ेक्ट" का तर्क है कि, विशेष रूप से बड़े जानवरों के लिए, यह पूरी तरह से गले लगाने के लिए कुशल नहीं है जानवर, लेकिन इसके बजाय, आप जानवर को मारने के बिंदु पर या उसके आस-पास जानवर ले जाएंगे और मांस के असर वाले हिस्सों को वापस ले लेंगे शिविर में। एंडियन हाइलैंड्स इसका एक उत्कृष्ट उदाहरण देता है।

नृवंशविज्ञान अध्ययनों से, पेरू में पारंपरिक ऊंट कसाई ने एंडीज में ऊंचे चरागाहों के पास जानवरों का वध किया, फिर जानवर को सात या आठ भागों में विभाजित किया। सिर और निचले अंगों को वध स्थल पर छोड़ दिया गया था, और प्रमुख मांस-असर वाले हिस्सों को तब कम ऊंचाई के उत्पादन स्थल में ले जाया गया था, जहां वे आगे टूट गए थे। अंत में, प्रसंस्कृत मांस को बाजार में लाया गया। चिरकी के प्रसंस्करण के पारंपरिक तरीके की आवश्यकता है कि यह सूखे के दौरान अपेक्षाकृत अधिक ऊंचाई पर किया जाए सर्दियां, सैद्धांतिक रूप से एक पुरातत्वविद् सिर और डिस्टल अंग का अधिक प्रतिनिधित्व पाकर कसाई स्थलों की पहचान कर सकता है हड्डियों, हड्डियों और कम ऊंचाई पर प्रॉक्सिमल लिंब हड्डियों के अति-प्रतिनिधित्व द्वारा प्रसंस्करण स्थल की पहचान (लेकिन बहुत कम नहीं) प्रसंस्करण साइटों।

इसके साथ दो समस्याएं मौजूद हैं (जैसा कि पारंपरिक स्लेप प्रभाव के साथ है)। सबसे पहले, हड्डियों को संसाधित करने के बाद शरीर के अंगों की पहचान करना मुश्किल है क्योंकि हड्डियों को जो अपक्षय और पशु मैलापन के संपर्क में आने से शरीर के अंग की पहचान करना मुश्किल होता है आत्मविश्वास। दूसरों के बीच स्टाल (1999) ने संबोधित किया कि कंकाल में विभिन्न हड्डियों में हड्डियों के घनत्व की जांच करके और उन्हें साइटों पर छोड़े गए छोटे टुकड़ों में लागू किया गया था, लेकिन उनके परिणाम विविध थे। दूसरे, भले ही हड्डी संरक्षण आदर्श था, आप वास्तव में केवल कह सकते हैं कि आपने कसाई पैटर्न की पहचान की है, और जरूरी नहीं कि मांस कैसे संसाधित किया गया था।

फिर भी, यह तर्क देना बेवकूफी होगी कि ठंड के मौसम में वध किए गए जानवरों से मांस और गर्म जलवायु के लिए ले जाया गया, किसी तरह से यात्रा के लिए संरक्षित नहीं किया गया था। कोई शक नहीं कि झटके का कुछ रूप कम से कम ऊंट के प्रभुत्व के समय और शायद पहले भी बना था। असली कहानी यह हो सकती है कि हमारे यहाँ जो कुछ भी पता चला है वह शब्द झटकेदार की उत्पत्ति है, और झटकेदार (या पेम्मिकन या कवुरमेह) या संरक्षित मांस के कुछ अन्य रूप) ठंड, नमकीन, धूम्रपान या किसी अन्य विधि द्वारा अच्छी तरह से विकसित किया गया कौशल हो सकता है द्वारा जटिल शिकारी हर जगह कुछ 12,000 या बेहतर साल पहले।

यह शब्दावली प्रविष्टि प्राचीन खाद्य पदार्थों के बारे में। Com गाइड का एक हिस्सा है, और शब्दकोश का पुरातत्व.

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