मध्यकालीन खाद्य संरक्षण के तरीके

सदियों से पहले मध्यकालीन युग, और सदियों बाद, दुनिया के सभी हिस्सों में मनुष्यों ने बाद के उपभोग के लिए खाद्य पदार्थों को संरक्षित करने के लिए कई तरीकों का इस्तेमाल किया। मध्य युग में यूरोपीय कोई अपवाद नहीं थे। एक ऐसा समाज जो बड़े पैमाने पर था कृषि अकाल, सूखे और युद्ध के खतरनाक खतरों के खिलाफ प्रावधानों को संग्रहीत करने की आवश्यकता के बारे में जागरूक होना चाहिए।

भोजन को संरक्षित करने के लिए आपदा की संभावना एकमात्र उद्देश्य नहीं था। सूखे, स्मोक्ड, अचार, शहद, और नमकीन खाद्य पदार्थों के अपने विशेष स्वाद थे, और कई व्यंजनों में उन खाद्य पदार्थों को तैयार करने के तरीके के बारे में बताया गया है, जिन्हें इन तरीकों से संग्रहीत किया गया है। संरक्षित खाद्य पदार्थ नाविक, सैनिक, व्यापारी या तीर्थयात्रियों के लिए परिवहन के लिए बहुत आसान थे। फलों और सब्जियों के मौसम का आनंद लेने के लिए, उन्हें संरक्षित किया जाना था; और कुछ क्षेत्रों में, एक विशेष खाद्य पदार्थों को केवल इसके संरक्षित रूप में ही आनंद लिया जा सकता है, क्योंकि यह पास में नहीं बढ़ता (या नहीं उठाया गया)।

वस्तुतः किसी भी प्रकार के भोजन को संरक्षित किया जा सकता है। यह कैसे किया जाता है यह इस बात पर निर्भर करता था कि यह किस प्रकार का भोजन है और क्या कोई विशेष प्रभाव वांछित है। मध्ययुगीन यूरोप में खाद्य संरक्षण के कुछ तरीके यहां दिए गए हैं।

आज हम समझते हैं कि नमी बैक्टीरिया के तेजी से सूक्ष्मजीवविज्ञानी विकास के लिए अनुमति देती है, जो सभी ताजा खाद्य पदार्थों में मौजूद है और जो उन्हें क्षय करने का कारण बनता है। लेकिन यह सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक नहीं है कि जो खाद्य पदार्थ गीला है और खुले में छोड़ दिया गया है उसे देखने के लिए रासायनिक प्रक्रिया को जल्दी से गंध और आकर्षित करना शुरू हो जाएगा। इसलिए यह कोई आश्चर्य नहीं होना चाहिए कि मनुष्य को ज्ञात खाद्य पदार्थों को संरक्षित करने के सबसे पुराने तरीकों में से एक यह सूखने का है।

सभी प्रकार के खाद्य पदार्थों को संरक्षित करने के लिए सुखाने का उपयोग किया गया था। राई और गेहूं जैसे अनाज को सूखे स्थान पर संग्रहीत करने से पहले धूप या हवा में सुखाया जाता था। फलों को गर्म जलवायु में धूप में सुखाया जाता था और कूलर क्षेत्रों में ओवन में सुखाया जाता था। स्कैंडेनेविया में, जहां तापमान सर्दियों में ठंड से नीचे उतरने के लिए जाना जाता था, कॉड (के रूप में जाना जाता है "स्टॉकफिश") को ठंडी हवा में सूखने के लिए छोड़ दिया गया था, आमतौर पर जब वे चपेट में होते थे और उनके सिर होते थे हटा दिया।

मांस को सुखाने के माध्यम से भी संरक्षित किया जा सकता है, आमतौर पर इसे पतली स्ट्रिप्स में काटने और हल्के से नमकीन बनाने के बाद। गर्म क्षेत्रों में, गर्म गर्मी के सूरज के तहत मांस को सुखाने के लिए एक साधारण मामला था, लेकिन कूलर जलवायु में, हवा वर्ष के अधिकांश समय पर या तो बाहर या आश्रयों में सुखाने का काम किया जा सकता है जो तत्वों को दूर रखता है और उड़ जाता है।

नमकीन लगभग किसी भी प्रकार के मांस या मछली को संरक्षित करने का सबसे आम तरीका था, क्योंकि यह नमी को बाहर निकालता था और बैक्टीरिया को मारता था। सब्जियों को सूखे नमक के साथ संरक्षित किया जा सकता है, साथ ही, अचार बनाना अधिक सामान्य था। नमक का उपयोग संरक्षण के अन्य तरीकों के साथ संयोजन में भी किया गया था, जैसे कि सुखाने और धूम्रपान।

मांस को नमकीन बनाने की एक विधि में मांस के टुकड़ों में सूखे नमक को दबाना शामिल है, फिर प्रत्येक टुकड़े के चारों ओर पूरी तरह से सूखे नमक के साथ एक कंटेनर (केग की तरह) में टुकड़ों को बिछाना। यदि ठंड के मौसम में मांस को इस तरह से संरक्षित किया गया था, जो अपघटन को धीमा कर देता है जबकि नमक को प्रभावी होने का समय था, तो यह वर्षों तक रह सकता है। सब्जियों को नमक में लेटकर और उन्हें सीलन भरे कंटेनर जैसे मिट्टी के बरतन क्रॉक में रखकर भी संरक्षित किया गया था।

नमक के साथ भोजन को संरक्षित करने का एक और तरीका यह था कि इसे नमक की नमकीन में भिगोया जाए। जबकि सूखे नमक में पैकिंग के रूप में संरक्षण की एक लंबी अवधि के तरीके के रूप में प्रभावी नहीं है, यह एक मौसम या दो के माध्यम से खाद्य खाद्य रखने के लिए बहुत अच्छी तरह से सेवा की। नमकीन नमकीन भी अचार प्रक्रिया का हिस्सा थे।

नमक संरक्षण का जो भी तरीका इस्तेमाल किया गया था, पहली बात एक कुक ने की थी जब वह तैयार होने के लिए तैयार हो गया था खाने के लिए नमकीन भोजन, ताजे पानी में भिगोने के लिए नमक के रूप में अधिक मात्रा में निकाल रहा था मुमकिन। इस चरण में आने पर कुछ रसोइए दूसरों की तुलना में अधिक ईमानदार थे, जो ताजे पानी के लिए कुएं तक कई यात्राएं कर सकते थे। और यह सभी नमक को हटाने के लिए असंभव के बगल में था, चाहे कितना भी भिगोना हो। कई व्यंजनों ने इस नमकपन को ध्यान में रखा, और कुछ को विशेष रूप से नमक के स्वाद का मुकाबला करने या पूरक करने के लिए डिज़ाइन किया गया था। फिर भी, हममें से अधिकांश लोग आज के समय की तुलना में मध्ययुगीन भोजन को बहुत अधिक नमकीन पाएंगे।

मांस, विशेष रूप से मछली और पोर्क के संरक्षण के लिए धूम्रपान एक और सामान्य तरीका था। मांस को अपेक्षाकृत पतले, दुबले स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, नमक के घोल में कुछ समय के लिए डुबोया जाता है और धुएं के स्वाद को सोखने के लिए आग पर लटका दिया जाता है क्योंकि यह धीरे-धीरे सूख जाता है। कभी-कभी मांस को नमक के घोल के बिना पीया जा सकता है, खासकर अगर लकड़ी के प्रकार को जलाए जाने का अपना अलग स्वाद होता है। हालांकि, नमक अभी भी बहुत सहायक था क्योंकि यह मक्खियों को हतोत्साहित करता था, बैक्टीरिया के विकास को रोकता था और नमी को हटाने में तेजी लाता था।

नमक की नमकीन के तरल समाधान में ताजी सब्जियों और अन्य खाद्य पदार्थों को विसर्जित करना मध्ययुगीन यूरोप में एक काफी सामान्य अभ्यास था। वास्तव में, हालांकि "अचार" शब्द अंग्रेजी में उपयोग में नहीं आया, जब तक कि मध्य युग के अंत तक, अचार का अभ्यास प्राचीन काल में वापस नहीं चला जाता है। न केवल यह विधि महीनों तक ताजा भोजन को संरक्षित करेगी ताकि इसे मौसम से बाहर खाया जा सके, बल्कि यह मजबूत, तीखे स्वाद के साथ इसे संक्रमित कर सकता है।

सबसे सरल अचार पानी, नमक और एक जड़ी बूटी या दो के साथ किया गया था, लेकिन विभिन्न प्रकार के मसाले और जड़ी-बूटियां साथ ही सिरका, काजू या (12 वीं सदी के बाद) नींबू के इस्तेमाल से कई प्रकार के अचार बनते हैं जायके। नमकीन मिश्रण में नमकीन को उबालने के लिए खाद्य पदार्थों की आवश्यकता हो सकती है, लेकिन इसे केवल छोड़ने से भी किया जा सकता है एक खुले बर्तन में भोजन की चीज़ें, टब और नमक नमकीन की वैट घंटों और कभी-कभी वांछित स्वादों के साथ दिन। एक बार भोजन को अचार के घोल से पूरी तरह से संक्रमित कर दिया गया था, इसे जार, क्रॉक, या में रखा गया था एक और वायुरोधी कंटेनर, कभी-कभी एक ताजा नमकीन के साथ लेकिन अक्सर उस रस में जिसमें यह था मसालेदार।

यद्यपि शब्द confit वस्तुतः किसी भी भोजन को संदर्भित करने के लिए आया है जो संरक्षण के लिए एक पदार्थ में डूब गया है (और, आज, कभी-कभी एक प्रकार के फलों के संरक्षण का उल्लेख कर सकते हैं), मध्य युग में भ्रमित थे मांस। कॉन्फिट्स आमतौर पर सबसे अधिक होते थे, लेकिन पूरी तरह से नहीं, फाउल या पोर्क से बने (फैटी फॉवल जैसे हंस विशेष रूप से उपयुक्त थे)।

एक विश्वास बनाने के लिए, मांस को नमकीन बनाया गया था और अपने स्वयं के वसा में बहुत लंबे समय तक पकाया गया था, फिर अपने स्वयं के वसा में ठंडा करने की अनुमति दी। इसे तब सील कर दिया गया था - अपने स्वयं के वसा में, निश्चित रूप से - और एक ठंडी जगह में संग्रहीत, जहां यह महीनों तक रह सकता था।

उलझनों में उलझना नहीं चाहिए comfits, जो चीनी-लेपित नट और बीजों को एक भोज के अंत में खाया जाता था ताकि सांस को ताज़ा किया जा सके और पाचन में सहायता मिल सके।

फलों को अक्सर सुखाया जाता था, लेकिन उनके मौसम को संरक्षित करने का एक और अधिक स्वादिष्ट तरीका उन्हें शहद में सील करना था। कभी-कभी, उन्हें एक चीनी मिश्रण में उबला जा सकता है, लेकिन चीनी एक महंगा आयात था, इसलिए केवल धनी परिवारों के रसोइयों को इसका उपयोग करने की संभावना थी। हनी हजारों वर्षों से एक संरक्षक के रूप में इस्तेमाल किया गया था, और यह फल को संरक्षित करने तक सीमित नहीं था; मौके पर शहद में मीट भी रखा गया था।

क्षय की प्रक्रिया को रोकने या धीमा करने में भोजन के संरक्षण के अधिकांश तरीके शामिल हैं। किण्वन इसे तेज किया।

किण्वन का सबसे आम उत्पाद था शराब - शराब अंगूर से ली गई थी, शहद से घास, अनाज से बीयर। वाइन और मीड कई महीनों तक रख सकते हैं, लेकिन बीयर को काफी जल्दी पीना पड़ता है। साइडर सेब से किण्वित किया गया था, और एंग्लो-सैक्सन ने किण्वित नाशपाती से "पेरी" नामक एक पेय बनाया था।

पनीर भी किण्वन का एक उत्पाद है। गाय के दूध का उपयोग किया जा सकता है, लेकिन भेड़ और बकरियों का दूध मध्य युग में पनीर के लिए एक अधिक सामान्य स्रोत था।

पूरे मध्य युग में यूरोप के अधिक से अधिक भाग का मौसम बल्कि शीतोष्ण था; वास्तव में, अक्सर "मध्ययुगीन गर्म काल" की समाप्ति पर अतिव्याप्ति की कुछ चर्चा होती है प्रारंभिक मध्य युग और उच्च मध्यकालीन यूरोप की शुरुआत (सटीक तिथियां आप पर निर्भर करती हैं परामर्श)। इसलिए फ्रीजिंग खाद्य पदार्थों को संरक्षित करने का एक स्पष्ट तरीका नहीं था।

हालांकि, यूरोप के अधिकांश क्षेत्रों में बर्फीली सर्दियां देखी गईं, और ठंड कई बार व्यवहार्य विकल्प थी, खासकर उत्तरी क्षेत्रों में। सेलर के साथ महल और बड़े घरों में, सर्दियों के बर्फ में पैक किए गए खाद्य पदार्थों को कूलर वसंत के महीनों और गर्मियों में रखने के लिए एक भूमिगत कमरे का उपयोग किया जा सकता है। लंबे समय तक, घर्षण स्कैंडिनेवियाई सर्दियों में, एक भूमिगत कमरा आवश्यक नहीं था।

बर्फ के साथ एक बर्फ के कमरे की आपूर्ति करना एक श्रम-गहन और कभी-कभी यात्रा-गहन व्यवसाय था, इसलिए यह विशेष रूप से आम नहीं था; लेकिन यह पूरी तरह से अज्ञात नहीं था, या तो। अधिक आम था खाद्य पदार्थों को ठंडा रखने के लिए भूमिगत कमरों का उपयोग, उपरोक्त संरक्षण विधियों में से अधिकांश का अंतिम महत्वपूर्ण चरण।