स्कोविल स्केल ऑर्गेनोलेप्टिक टेस्ट

स्कोविल स्केल एक उपाय है कि तीखा या मसालेदार गर्म मिर्च मिर्च और अन्य रसायन कैसे होते हैं। क्या आप जानते हैं कि पैमाना कैसे निर्धारित किया जाता है और इसका क्या मतलब है?

स्कोविल पैमाने का नाम अमेरिकी फार्मासिस्ट विल्बर स्कॉविले के लिए रखा गया है, जिन्होंने 1912 में गर्म मिर्च में कैपिसिन की मात्रा को मापने के लिए स्कोविल ऑर्गेनोलेप्टिक टेस्ट तैयार किया था। कैपेसिसिन मिर्च और अधिकांश अन्य खाद्य पदार्थों की मसालेदार गर्मी के लिए जिम्मेदार रासायनिक है।

स्कोविल ऑर्गेनोलेप्टिक टेस्ट करने के लिए, एक सूखे काली मिर्च से कैप्साइसिन तेल का एक अल्कोहल अर्क मिलाया जाता है एक तरकीब पानी और चीनी उस बिंदु पर जहां स्वाद-परीक्षण करने वालों का एक पैनल मुश्किल से काली मिर्च की गर्मी का पता लगा सकता है। इस बिंदु तक पहुंचने के लिए पानी के साथ तेल कितना पतला था, इसके आधार पर काली मिर्च को स्कॉविल इकाइयों को सौंपा गया है। एक उदाहरण के रूप में, अगर किसी काली मिर्च की स्कॉविल रेटिंग 50,000 है, तो इसका मतलब है कि काली मिर्च उस तेल से 50,000 गुना पतला है, इससे पहले कि परीक्षक सिर्फ गर्मी का पता लगा सकें। उच्च स्तर की स्कोविल रेटिंग, काली मिर्च को गर्म करती है। पैनल पर आपदाएं प्रति सत्र एक नमूने का स्वाद लेती हैं ताकि एक नमूना से परिणाम बाद के परीक्षण में हस्तक्षेप न करें। फिर भी, परीक्षण व्यक्तिपरक है क्योंकि यह मानव स्वाद पर निर्भर करता है, इसलिए यह स्वाभाविक रूप से असंभव है। मिर्च के लिए स्कॉविल रेटिंग काली मिर्च की बढ़ती परिस्थितियों (विशेष रूप से नमी और मिट्टी), परिपक्वता, बीज वंश, और अन्य कारकों के अनुसार बदलती है। एक प्रकार की स्कोविल रेटिंग

स्कोविले पैमाने पर सबसे गर्म काली मिर्च कैरोलिना रीपर है, जिसमें 2.2 मिलियन स्कोविल इकाइयों की स्कोविल रेटिंग है, इसके बाद त्रिनिदाद मोरुगा स्कॉर्पियन काली मिर्च, लगभग 1.6 मिलियन स्कॉविल इकाइयों की रेटिंग के साथ (16 मिलियन स्कोविल इकाइयों की तुलना में शुद्ध) capsaicin)। अन्य बेहद गर्म और तीखी मिर्च में नागा जोलोकिया या भूट जोलोकिया और इसकी खेती, भूत मिर्च और डोर्सेट नागा शामिल हैं। हालांकि, अन्य पौधे मसालेदार गर्म रसायनों का उत्पादन करते हैं जिन्हें स्कोवेल स्केल का उपयोग करके मापा जा सकता है, जिसमें काली मिर्च से अदरक और अदरक से पिपेरिन शामिल हैं। The सबसे गर्म ’रसायन रेज़िफ़ेरैटॉक्सिन है, जो राल स्पर्ज की एक प्रजाति से आता है, मोरक्को में पाया जाने वाला कैक्टस जैसा पौधा है। Resiniferatoxin में स्कूपिल रेटिंग है जो गर्म मिर्च से शुद्ध कैपेसिसिन से हजार गुना अधिक है, या 16 से अधिक है एक अरब Scoville इकाइयों!

क्योंकि स्कोविल परीक्षण व्यक्तिपरक है, अमेरिकन स्पाइस ट्रेड एसोसिएशन (एएसटीए) उच्च-प्रदर्शन तरल का उपयोग करता है क्रोमैटोग्राफी (एचपीएलसी) मसाला उत्पादक रसायनों की एकाग्रता को सही ढंग से मापने के लिए। मूल्य एएसटीए Pungency इकाइयों में व्यक्त किया गया है, जहां विभिन्न रसायनों को गणितीय रूप से गर्मी की सनसनी पैदा करने की उनकी क्षमता के अनुसार भारित किया जाता है। एएसटीए पंगुएंसी यूनिट्स को स्कोविल हीट यूनिट्स के लिए रूपांतरण यह है कि एएसटीए पंगुएंसी यूनिट्स को 15 बराबर स्कोविल यूनिट्स (1 एएसटीए पंगुएंसी यूनिट = 15 स्कोविल यूनिट्स) देने के लिए गुणा किया जाता है। भले ही एचपीएलसी रासायनिक एकाग्रता का एक सटीक माप देता है, स्कोविल इकाइयों के लिए रूपांतरण थोड़ा दूर है एस्टा की इकाइयों को स्कोविल इकाइयों में परिवर्तित करने के लिए मूल स्कैविल इकाइयों का मूल्य मूल स्कैविल से 20 से 50 प्रतिशत कम है। ऑर्गेनोलेप्टिक टेस्ट।

Capsaicin पानी में घुलनशील नहीं है, इसलिए ठंडा पानी पीने से गर्म मिर्च को जलाने में आसानी नहीं होगी। शराब पीना और भी बुरा है क्योंकि कैप्साइसिन इसमें घुल जाता है और आपके मुंह के चारों ओर फैल जाता है। अणु दर्द रिसेप्टर्स को बांधता है, इसलिए चाल या तो है क्षारीय कैप्साइसिन को बेअसर करें अम्लीय भोजन या पेय के साथ (उदाहरण के लिए, सोडा या साइट्रस) या इसे वसायुक्त भोजन (उदाहरण के लिए, खट्टा क्रीम या पनीर) के साथ घेरें।