Maillard प्रतिक्रिया बीच रासायनिक प्रतिक्रियाओं के सेट को दिया गया नाम है अमीनो अम्ल और मीट, ब्रेड, कुकीज, और बीयर जैसे खाद्य पदार्थों के कारण शर्करा को कम करना। प्रतिक्रिया का उपयोग धूप रहित टेनिंग फ़ार्मुलों में भी किया जाता है। कारमेलाइजेशन की तरह, माइलार्ड प्रतिक्रिया किसी भी एंजाइम के बिना ब्राउनिंग का उत्पादन करती है, जिससे यह एक प्रकार का गैर-एंजाइमेटिक प्रतिक्रिया होती है। जबकि caramelization केवल गर्म कार्बोहाइड्रेट पर निर्भर करता है, Maillard प्रतिक्रिया होने के लिए गर्मी आवश्यक नहीं है और प्रोटीन या अमीनो एसिड मौजूद होना चाहिए।
कई खाद्य पदार्थ कारमेलाइजेशन और माइलार्ड प्रतिक्रिया के संयोजन के कारण भूरे रंग के होते हैं। उदाहरण के लिए, जब आप मार्शमॉलो को टोस्ट करते हैं, तो चीनी मेंहदी होता है, लेकिन यह माइलार्ड प्रतिक्रिया के माध्यम से जिलेटिन के साथ भी प्रतिक्रिया करता है। अन्य खाद्य पदार्थों में, एंजाइमैटिक ब्राउनिंग रसायन को और जटिल बनाता है।
हालांकि लोगों को पता चला है कि आग की खोज के बाद से भूरे रंग के भोजन को बहुत अधिक कैसे किया जाता है, इस प्रक्रिया को 1912 तक एक नाम नहीं दिया गया था, जब फ्रांसीसी रसायनज्ञ लुई-केमिली माइलार्ड ने प्रतिक्रिया का वर्णन किया था।
विशिष्ट रासायनिक प्रतिक्रियाएं जो भोजन को भूरा करती हैं, भोजन की रासायनिक संरचना और अन्य की मेजबानी पर निर्भर करती हैं तापमान, अम्लता, ऑक्सीजन की उपस्थिति या अनुपस्थिति, पानी की मात्रा और समय के लिए अनुमति सहित कारकों प्रतिक्रिया। कई प्रतिक्रियाएं हो रही हैं, नए उत्पाद बना रहे हैं जो स्वयं प्रतिक्रिया करना शुरू करते हैं। भोजन के रंग, बनावट, स्वाद और सुगंध को बदलते हुए सैकड़ों विभिन्न अणुओं का उत्पादन किया जाता है। सामान्य तौर पर, Maillard प्रतिक्रिया इन चरणों का पालन करती है:
यद्यपि कमरे के तापमान पर माइल्डार्ड प्रतिक्रिया होती है, लेकिन गर्मी 140 से 165 डिग्री सेल्सियस (284 से 329 डिग्री फेरनहाइट) प्रतिक्रिया पर निर्भर करती है। शुगर और अमीनो एसिड के बीच प्रारंभिक प्रतिक्रिया क्षारीय परिस्थितियों में इष्ट है।