थर्मोडायनामिक्स और कुकिंग ऑफ ए तुर्की

टर्की उत्तरी अमेरिका के मूल निवासी हैं, जिन्हें 1500 के कुछ लेखन में "भारतीय फाउल" कहा जाता है। 1519 के आसपास, जहाजों ने टर्की को वापस स्पेन भेजना शुरू कर दिया, इस प्रकार यूरोप में अपना प्रवास शुरू कर दिया। अमेरिकी बेंजामिन फ्रैंकलिन ने टर्की को राष्ट्रीय पक्षी के रूप में वकालत की।

टर्की छुट्टियों के मौसम के दौरान 1800 के दशक में यूरोप में प्रमुख हो गया था, जो सदी के उत्तरार्ध में सबसे लोकप्रिय क्रिसमस पक्षी के रूप में हंस की जगह ले रहा था। 1851 में, रानी विक्टोरिया ने अपने मानक क्रिसमस हंस के स्थान पर एक टर्की किया था।

पर जैव रासायनिक स्तर, एक टर्की लगभग 3 भाग पानी का एक भाग वसा और एक भाग प्रोटीन का एक संयोजन है। मांस का अधिकांश हिस्सा टर्की में मांसपेशियों के तंतुओं से आता है, जो ज्यादातर प्रोटीन हैं - विशेष रूप से मायोसिन और एक्टिन। क्योंकि टर्की शायद ही कभी उड़ते हैं, बल्कि चलते हैं, वे अपने पैरों की तुलना में अपने पैरों में कहीं अधिक वसा रखते हैं, जिसके परिणामस्वरूप मजबूत होता है पक्षी के इन वर्गों के बीच बनावट में अंतर और यह सुनिश्चित करने में कठिनाई है कि पक्षी के सभी भाग ठीक से हैं गर्म।

जैसे तुम टर्की को पकाएं, मांसपेशी फाइबर अनुबंध जब तक वे लगभग 180 एफ पर टूटना शुरू नहीं करते। अणुओं के भीतर की हड्डियाँ टूटने लगती हैं, जिससे प्रोटीन गलने लगता है, और घने मांस का मांस अधिक कोमल हो जाता है। पक्षी में कोलेजन नरम जिलेटिन अणुओं में टूट जाता है क्योंकि यह अंधा होता है।

टर्की की सूखापन मांस के भीतर जमा होने वाले मांसपेशियों के प्रोटीन का एक परिणाम है, जिसके परिणामस्वरूप अगर यह बहुत लंबा पकाया जाता है।

जैसा कि ऊपर वर्णित समस्या का हिस्सा है, एक टर्की में प्रकाश और अंधेरे मांस की अलग-अलग प्रकृति मांसपेशियों की प्रोटीन के जमावट तक पहुंचने के लिए अलग-अलग दर का परिणाम है। यदि आप इसे बहुत देर तक पकाते हैं, तो स्तन का मांस जमा हुआ है; यदि आप पक्षी को लंबे समय तक नहीं पकाते हैं, तो अंधेरे मांस अभी भी कठिन और चबाना है।

एक खाद्य विज्ञान लेखक हैरोल्ड मैक्गी, स्तन में 155 से 160 एफ के लिए लक्ष्य को इंगित करता है (जो समग्र रूप से संक्षिप्त होता है) रोजर हाईफील्ड द्वारा संकेत दिया गया तापमान), लेकिन आप 180 डिग्री या उससे ऊपर पैर में चाहते हैं (एक अंतर हाईफील्ड नहीं करता है पता)।

चूंकि आप अंततः स्तन और पैरों को अलग-अलग तापमान चाहते हैं, इसलिए सवाल यह है कि इसे सफलतापूर्वक कैसे पूरा किया जाए। McGree पक्षी के स्तन को 20 डिग्री से कम रखने के लिए आइस पैक का उपयोग करके एक विकल्प प्रस्तुत करता है विगलन करते समय पैरों को, ताकि जब वे अंदर डाल दें तो खाना पकाने की प्रक्रिया में पैरों को "गर्मी शुरू" हो ओवन।

एल्टन ब्राउनखाद्य नेटवर्क की अच्छा खाना, एक बार अलग-अलग ताप दरों को स्थापित करने के लिए एक और तरीका प्रस्तुत किया गया है, जिससे एल्युमिनियम फॉयल का उपयोग करके स्तन से दूर गर्मी को प्रतिबिंबित किया जा सके, इस प्रकार पैरों को स्तन की तुलना में तेजी से गर्म किया जाता है। फूड नेटवर्क वेबसाइट पर उनकी वर्तमान रोस्ट टर्की रेसिपी में यह कदम शामिल नहीं है, लेकिन यदि आप संबंधित वीडियो देखते हैं, तो यह एल्यूमीनियम पन्नी का उपयोग करने में शामिल चरणों को दर्शाता है।

पर आधारित ऊष्मप्रवैगिकी, टर्की के लिए खाना पकाने के समय का कुछ अनुमान लगाना संभव है। निम्नलिखित अनुमानों को ध्यान में रखते हुए, यह काफी सरल है:

• मान लें कि ओवन पूरे तापमान को स्थिर बनाए रखता है।
• मान लें कि थर्मल डिफिसिटिटी तापमान और समय से स्वतंत्र है।
• मान लें कि टर्की इतना मोटा है कि इसे एक गोले के रूप में अनुमानित किया जा सकता है।

इसके बाद आप कार्लव और जैगर के 1947 के सिद्धांतों को लागू कर सकते हैं ठोस पदार्थों में ऊष्मा का प्रवाह खाना पकाने के समय के लिए एक अनुमान के साथ आने के लिए। काल्पनिक गोलाकार टर्की का "त्रिज्या" बाहर गिर जाता है, जिसके परिणामस्वरूप एक सूत्र पूरी तरह से द्रव्यमान पर आधारित होता है।

• छोटा पक्षी - बीस मिनट प्रति पाउंड + 20 मिनट
• बड़े पक्षी - पंद्रह मिनट प्रति पाउंड + 15 मिनट

ऐसा प्रतीत होता है कि ये पारंपरिक खाना पकाने के समय थर्मोडायनामिक के साथ मिलकर काम करते हैं प्रदान की गई गणना, जो उस समय की शक्ति के द्रव्यमान के आनुपातिक होने के रूप में देती है दो तिहाई।

पिफ़ पैनोफ़्स्की, पूर्व एसएलएसी निदेशक, ने एक टर्की के खाना पकाने के समय को अधिक सटीक रूप से निर्धारित करने के प्रयास के लिए एक समीकरण निकाला। उनकी समस्या यह है कि उन्होंने "30 मिनट प्रति पाउंड" के पारंपरिक सुझाव को नापसंद किया, क्योंकि "जिस समय एक टर्की को पकाया जाना चाहिए वह एक रेखीय समीकरण नहीं है।" उसने इस्तेमाल किया टी घंटों में खाना पकाने के समय का प्रतिनिधित्व करने और डब्ल्यू पाउंड में भरवां टर्की के वजन के रूप में और टर्की को 325 डिग्री फ़ारेनहाइट पर पकाने के लिए निम्नलिखित समीकरण का निर्धारण किया जाना चाहिए। रिपोर्ट के अनुसार, 1.5 का निरंतर मूल्य आनुभविक रूप से निर्धारित किया गया था। यहाँ समीकरण है:

टी = डब्ल्यू^(2/3)/1.5

प्लास्टिक सिकुड़ते हैं कि टर्की (विशेष रूप से बटरबॉल टर्की) में आते हैं, कण भौतिकी के लिए एक अद्भुत संबंध हो सकता है। इसके अनुसार समरूपता पत्रिका, हटना लपेट के इन रूपों में से कुछ वास्तव में एक कण त्वरक द्वारा बनाई गई हैं। कण त्वरक पॉलीथीन प्लास्टिक के भीतर बहुलक श्रृंखलाओं से हाइड्रोजन परमाणुओं को खिसकाने के लिए इलेक्ट्रॉन बीम का उपयोग करें, इसे रासायनिक रूप से सही तरीके से सक्रिय करना ताकि गर्मी लागू होने पर यह चारों ओर सिकुड़ जाए तुर्की।