कैसे बनाएं रसायन से दही

दही से बनता है fermenting दूध। यह प्रोटीन, कैल्शियम और प्रोबायोटिक्स ("अच्छा" बैक्टीरिया) में उच्च है। यहाँ दही बनाने के तरीके और दही के रसायन पर एक नज़र डालते हैं।

रसायन विज्ञान

दही तब बनता है जब बैक्टीरिया शर्करा लैक्टोज (सी) को किण्वित करते हैं12एच22हे11) लैक्टिक एसिड (C) में3एच6हे3). लैक्टिक एसिड दूध को अधिक अम्लीय (पीएच को कम) करता है, जिससे दूध में प्रोटीन जमा होता है। डेयरी दूध में मुख्य प्रोटीन कैसिइन है। अम्लता दही को इसकी तीखी सुगंध देती है, जबकि जमा हुआ प्रोटीन एक गाढ़ा, मलाईदार बनावट में परिणाम। दही उत्पादन के लिए कोई सरल रासायनिक समीकरण नहीं है क्योंकि कई प्रतिक्रियाएं होती हैं। कई प्रकार के बैक्टीरिया लैक्टोज को किण्वित कर सकते हैं। दही संस्कृतियों में हो सकता है लैक्टोबैसिलस डेलब्रुइकी उप-समूह। bulgaricus, अन्य लैक्टोबैसिलस तनाव, स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस, तथा bifidobacteria.

विधि

आप दही को किसी भी प्रकार के दूध से बना सकते हैं। यद्यपि अधिकांश दही गोजातीय दूध (जैसे, गाय, भेड़, बकरी) से बनाया जाता है, किण्वन प्रक्रिया एक दूसरे पर काम करती है "दूध" के प्रकार, जब तक वे बैक्टीरिया के लिए किण्वन और प्रोटीन के लिए एक चीनी होते हैं जो कि जमा हो सकते हैं। दही को सोया दूध, नारियल के दूध और बादाम के दूध से बनाया जा सकता है।

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पहली बार जब आप दही बनाते हैं, तो आपको बैक्टीरिया के स्रोत के रूप में एक स्टार्टर संस्कृति की आवश्यकता होती है। आप सक्रिय संस्कृति के साथ साधारण स्टोर-खरीदा दही का उपयोग कर सकते हैं या आप फ्रीज-सूखे दही स्टार्टर का उपयोग कर सकते हैं। यदि आप एक वाणिज्यिक दही स्टार्टर का उपयोग करते हैं, तो पैकेजिंग के निर्देशों का पालन करें, क्योंकि संस्कृति को सक्रिय करना उत्पाद के आधार पर भिन्न होता है। एक बार जब आप दही का पहला बैच बना लेते हैं, तो आप भविष्य के बैचों को शुरू करने के लिए इसमें दो बड़े चम्मच का उपयोग कर सकते हैं। जबकि ऐसा लग सकता है कि आप एक नुस्खा में अधिक सक्रिय संस्कृति जोड़ना चाहते हैं, बहुत अधिक बैक्टीरिया को जोड़ने से एक सुखद टाँगी दही के बजाय एक खट्टा दही पैदा होता है।

सामग्री

  • 1 चौथाई दूध (किसी भी प्रकार का)
  • 1/4 से 1/2 कप बिना वसा वाला सूखा दूध (वैकल्पिक)
  • लाइव संस्कृतियों के साथ 2 बड़े चम्मच सादे दही (या आप इसके बजाय फ्रीज-ड्राय बैक्टीरिया का उपयोग कर सकते हैं)

विधि

  1. स्टार्टर दही को बाहर सेट करें कमरे का तापमान जब आप दूध तैयार करते हैं। यह दही को गर्म कर देता है ताकि बाद में इसे जोड़ने पर यह आपकी रेसिपी को ज्यादा ठंडा न करे।
  2. दूध को 185 ° F (85 ° C) पर गर्म करें। इस कदम का उद्देश्य दही को फिर से चिपकाना है, किसी भी अवांछित बैक्टीरिया को बढ़ने से रोकना, और प्रोटीन को अस्वीकार करना है ताकि वे दही को मोटा और मोटा कर सकें। ऐसा करने का सबसे आसान तरीका एक डबल बॉयलर का उपयोग करना है या पानी के एक पैन के अंदर दूध के अपने कंटेनर को सेट करना है। पानी को उबलने के लिए गर्म करें। चिंता मत करो-दूध उबाल नहीं सकता इस तकनीक का उपयोग कर। यदि आपको सीधे दूध को गर्म करना है, तो इसे लगातार हिलाएं और तापमान को देखने के लिए सुनिश्चित करें कि यह उबाल या जला नहीं है। यदि आपके पास थर्मामीटर नहीं है, तो दूध 185 ° F (85 ° C) पर जमने लगेगा।
  3. एक बार जब दूध तापमान पर पहुंच जाता है या झाग शुरू होता है, तो इसे गर्मी से हटा दें और दूध को 110 ° F (43 ° C) तक ठंडा होने दें। ऐसा करने का एक तरीका ठंडे पानी के स्नान में दूध के कंटेनर को रखना है। अन्यथा, आप काउंटर पर दूध छोड़ सकते हैं और इसे ठंडा करने की अनुमति दे सकते हैं। किसी भी तरह से, दूध को कभी-कभी हिलाएं ताकि तापमान एक समान हो जाए। जब तक दूध का तापमान 120 ° F (49 ° C) से कम न हो जाए, तब तक अगले चरण पर न जाएं, लेकिन दूध को 90 ° F (32 ° C) से कम न होने दें। 110 ° F (43 ° C) इष्टतम तापमान है।
  4. इस बिंदु पर, आप नॉनफैट सूखा दूध जोड़ सकते हैं। यह एक वैकल्पिक कदम है जो दही को अधिक आसानी से गाढ़ा करने में मदद करता है, साथ ही यह दही में पोषक तत्व जोड़ता है। यह विशुद्ध रूप से प्राथमिकता का विषय है, चाहे आप सूखा दूध डालें या नहीं।
  5. स्टार्टर दही में हिलाओ।
  6. दही को साफ, बाँझ कंटेनरों में डालें। कंटेनर को उबालकर निष्फल किया जा सकता है। कंटेनरों को स्टरलाइज़ करने का कारण अवांछित दही या बैक्टीरिया को आपके दही में बढ़ने से रोकना है। प्रत्येक कंटेनर को प्लास्टिक रैप या ढक्कन के साथ कवर करें।
  7. संभव के रूप में 100 ° F (38 ° C) के करीब दही और जीवाणु विकास के लिए undisturbed रखें। कुछ ओवन में एक "सबूत" सेटिंग होती है जिसे आप उपयोग कर सकते हैं। अन्य विचारों में दही को एक हीटिंग चटाई पर स्थापित करना (तापमान की जांच सुनिश्चित करना) या कंटेनर को गर्म पानी के स्नान में रखना शामिल है। आपके पास लगभग 7 घंटे के बाद कस्टर्ड जैसा दही होगा। यह संग्रहित दही के समान नहीं होगा क्योंकि इसमें गाढ़ा और अतिरिक्त तत्व होते हैं। आपके दही में शीर्ष पर एक पीले या हरे रंग का तरल होना चाहिए, एक मलाईदार कस्टर्ड बनावट, और एक लजीज गंध हो सकता है। पतली पीली तरल मट्ठा है। आप इसे पसंद कर सकते हैं या इसमें मिला सकते हैं, जिसे भी आप पसंद करते हैं। यह पूरी तरह से खाद्य है, हालांकि आप अपने स्वाद के अनुसार फल, स्वाद, या जड़ी-बूटियां जोड़ सकते हैं। यदि आप 7 घंटे से अधिक समय तक दही को इस तापमान पर छोड़ते हैं, तो यह गाढ़ा हो जाएगा और स्पर्शरेखा बन जाएगा।
  8. जब दही आप चाहते हैं कि मोटाई और स्वाद है, इसे ठण्डा। घर का बना दही 1-2 सप्ताह तक रखेगा। आप इस बैच से दही का उपयोग अगले बैच के लिए स्टार्टर के रूप में कर सकते हैं। यदि आप दही को स्टार्टर के रूप में उपयोग करने जा रहे हैं, तो 5-7 दिनों के भीतर, बिना पके दही का उपयोग करें।