सेब और अन्य उपज (जैसे, नाशपाती, केले, आड़ू) में पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज या टाइरोसिनेज नामक एक एंजाइम होता है। जब आप फलों के टुकड़े को खोलते या काटते हैं, तो यह एंजाइम हवा में ऑक्सीजन के साथ प्रतिक्रिया करता है और फल में पाए जाने वाले लौह तत्व भी होते हैं। इस ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया फल की सतह पर जंग के एक प्रकार का विकास होता है। जब भी किसी फल को काटेंगे या काटेंगे, तब आपको भौंकने की सूचना मिलेगी क्योंकि ये क्रियाएं फल में कोशिकाओं को नुकसान पहुंचाती हैं, जिससे हवा में ऑक्सीजन एंजाइम और अन्य रसायनों के साथ प्रतिक्रिया करने की अनुमति देता है।
गर्मी (खाना पकाने) के साथ एंजाइम को निष्क्रिय करके प्रतिक्रिया को धीमा या रोका जा सकता है, फल की सतह पर पीएच को कम करके (जोड़कर) नींबू का रस या एक और अम्ल), उपलब्ध ऑक्सीजन की मात्रा कम करना (कटे हुए फल को पानी के नीचे या वैक्यूम पैकिंग करके), या कुछ परिरक्षक रसायनों (जैसे सल्फर डाइऑक्साइड) को जोड़कर। दूसरी ओर, कटलरी का उपयोग करके जिसमें कुछ जंग है (कम गुणवत्ता वाले स्टील के चाकू के साथ आम) प्रतिक्रिया के लिए अधिक लोहे के लवण उपलब्ध करके ब्राउनिंग की दर और मात्रा में वृद्धि कर सकता है।